Umami είναι η βασική πέμπτη γεύση. Οι επιστήμονες εντόπισαν υποδοχείς γεύσης umami στην ανθρώπινη γλώσσα το 2002 (μαζί με τους γλυκούς, ξινούς, πικρούς και αλμυρούς γευστικούς κάλυκες). Αυτό σημαίνει ότι το umami είναι μια εγγενής γεύση που απολαμβάνουμε παγκοσμίως.

Αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά από τον Ιάπωνα επιστήμονα Dr. Kikunae Ikeda. Ενώ απολάμβανε ένα μπολ με ζωμό φύκια που ονομαζόταν kombu dashi, παρατήρησε ότι η αλμυρή γεύση ήταν διαφορετική από τις τέσσερις βασικές γεύσεις.

Ονόμασε αυτή την πρόσθετη γεύση «ουμάμι», που κυριολεκτικά σημαίνει «ουσία της νοστιμιάς» στα Ιαπωνικά.

Η γεύση Umami απλώνεται σε όλη τη γλώσσα, διαρκεί περισσότερο από άλλες βασικές γεύσεις και ενισχύει το αίσθημα του λαχταριστού!


MSG


Στην πράξη, το umami είναι η γεύση του γλουταμικού, ενός αμινοξέος που είναι ένα από τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης. Το γλουταμινικό αμινοξύ βρίσκεται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και σε πολλά νόστιμα φαγητά που τρώμε καθημερινά, όπως τα παλαιωμένα τυριά, αλλαντικά, ντομάτες, μανιτάρια, σολομό, μπριζόλα, αντζούγιες, πράσινο τσάι—και η λίστα συνεχίζεται.


Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι ένα δημοφιλές πρόσθετο τροφίμων και βοηθά στην ενίσχυση των αλμυρών γεύσεων στα τρόφιμα. Γνωστό ευρέως ως MSG ή E621, είναι το άλας νατρίου που προέρχεται από το γλουταμικό οξύ, ένα αμινοξύ που απαντάται στη φύση και είναι απαραίτητο για τη δημιουργία πρωτεϊνών. Περίπου το 10 έως 25% όλων των πρωτεϊνών τροφίμων - τόσο από ζωικές όσο και από φυτικές πηγές - αποτελείται από γλουταμικό οξύ.


Ευρέως γνωστό ως ενισχυτικό γεύσης, το MSG  ενισχύει τη γεύση umami στα προϊόντα διατροφής! Δεν προσθέτει, ωστόσο, καμία δική του γεύση και δεν ενισχύει τις φρουτώδεις ή γλυκές γεύσεις. Το MSG ενισχύει τη γεύση των αλμυρών φαγητών και έχει χαμηλότερο νάτριο από το αλάτι – περιέχει μόνο το ένα τρίτο της ποσότητας νατρίου που θα βρείτε στο αλάτι. Οι ερευνητές ανακάλυψαν πρόσφατα ότι η συμπερίληψη του MSG στα τρόφιμα μπορεί ακόμη και να βοηθήσει στη μείωση της υπερβολικής πρόσληψης αλατιού, η οποία μπορεί να συμβάλει στην εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων. Το MSG προστίθεται στο φαγητό πριν ή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Προσθέστε το ταυτόχρονα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος όπως θα προσθέσετε αλάτι, πιπέρι ή άλλα καρυκεύματα. Περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού MSG είναι μια αποτελεσματική ποσότητα για να βελτιώσει τη γεύση ενός κιλού κρέατος ή τέσσερις έως έξι μερίδες λαχανικών, φαγητού κατσαρόλας ή σούπας.


Ωστόσο, ορισμένα άτομα που μπορεί να έχουν υπερευαισθησία στο MSG και να καταναλώνουν τροφές με αυτό ως συστατικό μπορεί να εμφανίσουν τις ακόλουθες ανεπιθύμητες ενέργειες, όπως πονοκέφαλο, έξαψη, εφίδρωση κ.λπ. Οι ερευνητές έχουν αναγνωρίσει ότι ορισμένοι άνθρωποι έχουν βιώσει τις παραπάνω αντιδράσεις για σύντομο χρονικό διάστημα μετά την κατανάλωση τροφών με MSG.


Yondu


Το Yondu Vegetable Umami είναι ένα καλά ισορροπημένο ευέλικτο καρύκευμα που αναδεικνύει την γεύση των συστατικών σας. Μη γενετικά τροποποιημένη και βιολογική σόγια ζυμώνεται αργά σε τρία στάδια για να αναδειχθούν αλμυρές γεύσεις. Αυτή η βάση αναμιγνύεται με τον συμπυκνωμένο ζωμό έξι διαφορετικών λαχανικών ( Βιολογική ουσία σόγιας (οργανική σόγια, νερό, αλάτι), βιολογικό ζωμό λαχανικών (Λευκό ραπανάκι, λάχανο, πράσο, Shiitake, σκόρδο), εκχύλισμα μαγιάς) για να εξισορροπηθεί και να προσθέσει λεπτή πολυπλοκότητα . Η σόγια έχει μερικές από τις υψηλότερες συγκεντρώσεις πρωτεϊνών ακόμα και σε σύγκριση με το κρέας και τα θαλασσινά. Όταν ζυμώνουμε τη σόγια, διασπάμε τις πρωτεΐνες σε πολύπλοκα και φυσικά αμινοξέα και πεπτίδια. Οι γευστικοί μας κάλυκες αντιλαμβάνονται τα αμινοξέα και τα πεπτίδια ως νόστιμη, πλούσια, αλμυρή γεύση.


  Έτσι το Yondu ενισχύει τις γεύσεις κάθε μεμονωμένου συστατικού ενώ εξισορροπεί τη συνολική γεύση. Σας βοηθά να απολαύσετε περισσότερα πιάτα με βάση τα λαχανικά, χωρίς να προσθέτετε επιπλέον αλάτι, λάδι ή βούτυρο. Μειώνει το χρόνο μαγειρέματος και την ανάγκη για επιπλέον μπαχαρικά, αφού το Yondu δίνει βάθος στη γεύση, σαν να έχει σιγοβράσει το γεύμα σας για πολλή ώρα. Είναι η τέλεια φυτική εναλλακτική για το dashi, το MSG ή η σάλτσα στρειδιών.


Μόλις αρχίσετε να μαγειρεύετε με αυτό, το Yondu γίνεται το αξιόπιστο βασικό σας συστατικό στην κουζίνα!

Λίγες μόνο σταγόνες Yondu θα κάνουν τα πιάτα σας εκπληκτική γεύση. Απλώς χρησιμοποιήστε το όπως το αλάτι κατά το μαγείρεμα!



Shio Koji


Το Shio koji είναι ένα δημοφιλές ιαπωνικό καρύκευμα που χρησιμοποιείται συχνά σε μαρινάδες ή ως καρύκευμα στην ιαπωνική κουζίνα. Οι μοναδικές του ιδιότητες το καθιστούν εξαιρετικό συστατικό για το τρυφερό κρέας ή τη σύσφιξη του φρέσκου ψαριού πριν από το μαγείρεμα, αν και θεωρείται επίσης ένας λεπτός (αλλά γευστικός) τρόπος για να βελτιώσετε τη γεύση του φαγητού σας. Το Shio koji είναι μια λευκή, σβολιασμένη πάστα που παρασκευάζεται συνδυάζοντας ρύζι koji  (μερικές φορές γράφονται ως kōji ή kouji), νερό, ρύζι και αλάτι που τους επιτρέπει να ζυμωθούν. Το προϊόν που προκύπτει – το shio koji – είναι πλούσιο σε φυσικά ένζυμα που λειτουργούν ως ισχυρά ενισχυτικά γεύσης για μια μεγάλη ποικιλία συστατικών. Καλλιεργημένο σε κόκκους ρυζιού, το koji είναι η «μητέρα» για μια τεράστια ποικιλία ιαπωνικών τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το σάκε, η σάλτσα σόγιας και το miso.


Εάν έχετε τον χρόνο και τον εξοπλισμό, μπορείτε να φτιάξετε shio koji στο σπίτι με μόνο μια χούφτα υλικά. Χρειάζεστε ρύζι koji  (δηλαδή κόκκοι ρυζιού αναμεμειγμένοι με τα βακτήρια kōji aspergillus oryzae), εκλεκτό θαλασσινό αλάτι και μεταλλικό νερό. Θα χρειαστείτε επίσης ένα αποστειρωμένο βάζο στο οποίο μπορείτε να ανακατέψετε αυτά τα συστατικά και να τα αφήσετε στην άκρη να ζυμωθούν για 24 ώρες στους 56°C. Αν αυτό ακούγεται σαν υπερβολική ταλαιπωρία, μπορείτε να αγοράσετε έτοιμο υγρό shio koji εδώ.


  Το κανονικό shio koji έχει μια λεπτή γεύση, συνδυάζοντας την αλμυρή, γεύση umami της σάλτσας σόγιας με μερικές γλυκές, λουλουδένιες νότες από τα βακτήρια kōji. Είναι μια νόστιμη και υγιεινή εναλλακτική λύση για το αλάτι, αλλά στην πραγματικότητα εμφανίζεται ως ενισχυτικό γεύσης για άλλα συστατικά. Το Shio koji είναι ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση και, όταν χρησιμοποιείται ως μαρινάδα, τα σπόρια koji διασπούν τα ένζυμα και μετατρέπουν πρωτεΐνες και άμυλα σε σύνθετα σάκχαρα και αμινοξέα που αναδεικνύουν τη φυσική γλυκύτητα και το umami. Είναι σημαντικό να το έχετε υπόψη σας όταν το χρησιμοποιείτε ως μαρινάδα και να σκουπίζετε την επιφάνεια του κρέατος σας από τυχόν περίσσεια πριν το ψήσετε στη σχάρα ή το σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για να αποφύγετε το κάψιμο.


Μπορείτε να αναμίξετε το shio koji απευθείας σε σούπες και σάλτσες ως καρύκευμα. Οι περίπλοκες γεύσεις umami το καθιστούν μια ενδιαφέρουσα και υγιεινή εναλλακτική λύση στο αλάτι.


Το Shio koji λειτουργεί επίσης καλά (και γρήγορα) ως μέσο για να φτιάξετε τουρσί. Μπορείτε να κάνετε τουρσί λαχανικά όπως αγγούρια ή daikon στο shio koji και να τα έχετε έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε 24 ώρες!