Η λέξη vinegar (ξύδι) προέρχεται από το γαλλικό «vin aigre» ή ξινό κρασί.

Ορίζεται ως υγρό κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και περιέχει μια καθορισμένη ποσότητα οξικού οξέος και νερού. Το ξύδι είναι χαμηλό σε θερμίδες και θρεπτικά συστατικά. Ανάλογα με τον τύπο, μια κουταλιά της σούπας ξύδι περιέχει από 2 έως 15 θερμίδες.

 

ΞΥΔΙ ΡΥΖΙΟΥ : Το ξύδι ρυζιού παρασκευάζεται από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση. Τα σάκχαρα στο ρύζι μετατρέπονται σε αλκοόλ  (κρασί από ρύζι) και στη συνέχεια, μέσω μιας δεύτερης διαδικασίας ζύμωσης με βακτήρια, στο οξύ που γνωρίζουμε ως ξύδι. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως πολύ λιγότερο όξινο και πιο ήπιο από το καθαρό αποσταγμένο λευκό ξύδι ή αυτά που παρασκευάζονται από κρασί ή βύνη με βάση το σταφύλι, καθιστώντας το μια διακριτική προσθήκη σε σούσι, μαρινάδες, σάλτσες και σως για σαλάτες.

Όχι μόνο οι τύποι του ξυδιού από ρύζι  ποικίλλουν, αλλά και τα τοπικά στυλ: το ξύδι ρυζιού είναι ένα κεντρικό καρύκευμα στην κινέζικη, ιαπωνική, κορεάτικη και βιετναμέζικη κουζίνα, και έτσι μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς.

  • ·         Ξύδι από λευκό ρύζι: Αυτό είναι το βασικό, πολλαπλών χρήσεων ξύδι ρυζιού. Είναι καθαρό, με διακριτική υφή.
  • ·         Καρυκευμένο ξύδι ρυζιού (Seasoned rice vinegar) . Χρησιμοποιείται κυρίως για το ρύζι στο σούσι, συνδυάζει λευκό ξύδι ρυζιού με ζάχαρη και/ή MSG για πρόσθετη γεύση.

Pro tip : Υπάρχουν μερικές συνταγές που αναφέρουν το mirin ως υποκατάστατο του ρυζόξυδου για να καρυκεύσουν το ρύζι σούσι, αλλά παραδοσιακά, το mirin δεν χρειάζεται για να φτιάξετε σούσι .Το επίπεδο οξύτητας του mirin είναι πολύ χαμηλό και είναι πολύ γλυκό για να δώσει την τέλεια γεύση στο ρύζι σούσι.

  • ·         Ξύδι από καστανό ρύζι. Όπως και ο βασικός κόκκος του, το ξύδι από καστανό ρύζι έχει μερικά περισσότερα θρεπτικά συστατικά, μαζί με ένα πιο σκούρο χρώμα. Συχνά είναι αρκετά ήπιο σε γεύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά με ξύδι από λευκό ρύζι.
  • ·         Ξύδι από μαύρο ρύζι. Μπορεί να έχετε συναντήσει ξύδι μαύρου ρυζιού ως σάλτσα ντιπ. Χάρη στον συνδυασμό μαύρου κολλώδους ρυζιού με σιτάρι και άλλους κόκκους όπως το σόργο, το αποτέλεσμα είναι πλούσιο σε umami.

Σημάδια ότι το ξύδι ρυζιού έχει χαλάσει : θα γίνεται πιο σκούρο και πιο πηχτό, παρόμοιο με το βαλσάμικο ξύδι.


ΞΥΔΙ ΜΗΛΟΥ : Το μηλόξυδο είναι κυρίως χυμός μήλου, αλλά η προσθήκη μαγιάς μετατρέπει τη ζάχαρη στον χυμό σε αλκοόλ. Αυτή είναι μια διαδικασία που ονομάζεται ζύμωση. Τα βακτήρια μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ. Αυτό είναι που δίνει στο ξύδι την ξινή του γεύση και την έντονη μυρωδιά του.

Δημοφιλές στην κορεάτικη κουζίνα, το ξύδι χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για κρύα πιάτα όπως η ραπανοσαλάτα. Επιπλέον, το μηλόξυδο είναι ιδανικό για την παρασκευή μαρινάδων και σάλτσες για κρέας ή ψάρι. Στην κορεάτικη κουζίνα, το μηλόξυδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση για το ξύδι από καστανό ρύζι.

 

Έχει επίσης πολλές διαφορετικές χρήσεις ομορφιάς, οικιακής χρήσης και μαγειρικής. Αυτά περιλαμβάνουν τον καθαρισμό, το λούσιμο των μαλλιών, τη συντήρηση των τροφίμων και τη βελτίωση της λειτουργίας του δέρματος. 

AΠΟΣΤΑΓΜΑ ΞΥΔΙΟΥ 5 % ΟΞΥΤΗΤΑ:  Το αποσταγμένο ξύδι μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε είδος ξυδιού. Όπως υποδηλώνει το όνομά του, είναι αποσταγμένο από αιθανόλη. «Αποσταγμένο» σημαίνει ξεκάθαρα ότι το υγρό συστατικό διαχωρίζεται από το μείγμα βάσης. Το ποσοστό  του οξέος ορίζεται ως ο αριθμός των γραμμαρίων οξικού οξέος ανά 100 mL ξιδιού. Έτσι το ξύδι 5% που αγοράζετε από το κατάστημα έχει 5 g οξικού οξέος ανά 100 mL. Εάν το συμπεριλάβετε σε μια συνταγή, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε πολύ μικρές ποσότητες.

Τόσο το αποσταγμένο όσο και το λευκό ξύδι μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική, τον καθαρισμό, τη συντήρηση τροφίμων και για ιατρικούς και εργαστηριακούς σκοπούς. Ωστόσο, δεδομένου ότι το λευκό ξύδι είναι πιο ισχυρό από το αντίστοιχο, είναι πιο κατάλληλο για καθαρισμό και απολύμανση.

 

ΞΥΔΙ ΑΠΟ ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟ : Το ξύδι από ζαχαροκάλαμο είναι ένα ήπιο ξύδι που χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική των Φιλιππίνων και σε πολλά νησιά όπου καλλιεργείται και συγκομίζεται το ζαχαροκάλαμο. Ένα από τα κλασικά πιάτα είναι το adobo.

Σε αυτήν την κατηγορία, υπάρχουν δύο τύποι διαθέσιμοι: sukang maasim, ή ξύδι από λευκό ζαχαροκάλαμο, και sukang Iloco, το οποίο παρασκευάζεται με ζύμωση ενός αλκοολούχου ποτού που παρασκευάζεται από μελάσα που ονομάζεται basi. Επίσης υπάρχει το Sukang Maanghang  το οποίο είναι καρυκευμένο ξύδι  με μπαχαρικά και τσίλι.

Πολλοί περιγράφουν τη γεύση ως ξινή  (το ξινό είναι αναμφισβήτητα το κύριο στοιχείο στο φαγητό των Φιλιππίνων) , αλλά φρέσκια και τους αρέσει η ελαφριά γεύση του σε μια ποικιλία φαγητών. Το ξύδι από ζαχαροκάλαμο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ντρέσινγκ σε φρουτοσαλάτα για να συμπληρώσει τη γλυκύτητα του φρούτου.


ΞΥΔΙ ΚΑΡΥΔΑΣ : Το ξύδι καρύδας είναι ένα βασικό προϊόν στη νοτιοανατολική ασιατική και ινδική κουζίνα που κερδίζει γρήγορα δημοτικότητα στη Δύση.  Είναι ένα φυσικό προϊόν και προέρχεται από το χυμό της καρύδας (γνωστό ως Tuba). Αυτός ο χυμός ζυμώνεται για 8-12 μήνες και μετατρέπεται φυσικά σε ξύδι.

Το ξύδι καρύδας έχει θολή, λευκή εμφάνιση και ελαφρώς πιο ήπια γεύση από το μηλόξυδο. Μπορεί να προσθέσει μια νότα γλυκύτητας σε σως για σαλάτες, μαρινάδες, σούπες και ζεστά πιάτα.



ΞΥΔΙ ΣΙΤΑΡΙΟΥ : Φτιαγμένο από ένα μείγμα αλκοόλης που προέρχεται από σιτάρι, ρύζι, καλαμπόκι και οινολάσπη (το ίζημα που παραμένει μετά τη ζύμωση και το φιλτράρισμα του σάκε), αυτό το ξύδι έχει πιο ήπια γεύση από τα κανονικά ξύδια ρυζιού και είναι τέλειο για την παρασκευή ξυδιού σούσι. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε ντρέσινγκ για σαλάτες, σε ιαπωνικά μαγειρευτά ή σε μαρινάδες για να μαλακώσουν τα κρέατα. Ένα υπέροχο ιαπωνικό βασικό υλικό.

 

Βρείτε το κατάλληλο ξύδι για την επόμενη σας συνταγή εδώ !


«Κρατήστε το κλειστό μπουκάλι ξύδι μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Αποθηκεύστε το ξύδι σας σε δροσερό σκοτεινό μέρος όπως το ντουλάπι σας ή ένα ντουλάπι κουζίνας. Μόλις ανοιχτεί, κρατήστε το ξύδι σας στο αρχικό του δοχείο, καλά σφραγισμένο. Εάν αποθηκευτεί σωστά σε θερμοκρασία δωματίου ,θα παραμείνει γενικά στην καλύτερη ποιότητα για περίπου 2 χρόνια.»