Εάν τα συστατικά θεωρούνται η «ψυχή» του φαγητού, τότε τα μαχαίρια   αποτελούν σίγουρα το «σώμα» της προετοιμασίας και της εκτέλεσης του εκάστοτε πιάτου. Ως εργαλεία της πιο κοπιώδους και συνάμα πιο δημιουργικής πλευράς της μαγειρικής, τα μαχαίρια- κατά βάση- δέχονται την περισσότερη αμέλεια εξαιτίας κυρίως της έλλειψης φροντίδας και τεχνογνωσίας από μέρους του χρήστη, γεγονός που τα καθιστά δύσχρηστα και άβολα. 

  Παρ’ όλα αυτά, δεν είναι αναγκαίες οι γνώσεις σεφ για την ορθή συντήρηση και χρήση των λεπίδων. Αρκούν μερικές, απλές κατευθυντήριες πληροφορίες ώστε κάθε κόψιμο να είναι καθαρό, ακριβές, μα πάνω απ’ όλα, ασφαλές. Πρώτο βήμα αποτελεί πάντα η γνώση του εργαλείου προς χρήση, εν προκειμένω τα μαχαίρια ιαπωνικού τύπου, λεπίδες που διαφέρουν αρκετά σε σύγκριση με τα δυτικά αντίστοιχα τους ως προς τις χρήσεις και τα είδη.

   Τα περίφημα ιαπωνικά μαχαίρια  διακρίνονται σε πλήθος κατηγοριών, όπου καθένα εξυπηρετεί και έναν διαφορετικό σκοπό. Ενδεικτικά παρατίθενται μερικά από τα είδη λεπιδών:

Santoku: Γνωστότερο ως μαχαίρι των «τριών αρετών», το Σαντόκου   επιτελεί ακριβώς αυτόν το τριπλό σκοπό: κόβει, κομματιάζει και τεμαχίζει οποιοδήποτε είδος λαχανικών ή κρεατικών. Ως εισαγωγικό εργαλείο για αρχάριους που ενδιαφέρονται για μαχαίρια ιαπωνικού τύπου, το Σαντόκου αποτελεί την ιδανική επιλογή.

Ιαπωνικός Μπαλτάς: Παρά την παραπλανητική εικόνα στην οποία παραπέμπει η θέα ενός μπαλτά, η πραγματικότητα είναι πολύ πιο διαφορετική: πολλά ασιατικά σπίτια διαθέτουν έναν μπαλτά, όχι μόνο για την διεργασία τεμαχισμού κρεάτων αλλά και για το κόψιμο λαχανικών (κυρίως σκληρότερων ειδών, όπως το ραπάνι ) προσφέροντας μεγαλύτερη ευκολία εξαιτίας του μεγέθους και της ισχύος στο κόψιμο. Γνωστή δε, είναι η τεχνική για το ξεφλούδισμα των σκόρδων: χρησιμοποιώντας την πλατιά πλευρά της λεπίδας και ασκώντας λίγη πίεση με ένα χτύπημα, το σκόρδο ξεφλουδίζεται ιδανικά για ψιλοκόψιμο με την κοφτερή του όψη.

Nakiri: Το μαχαίρι που μπερδεύει τους αρχάριους λόγω της ομοιότητας που παρουσιάζει με τον μπαλτά, είναι κάθε άλλο παρά κατάλληλο για σπάσιμο κοκάλων όπως ο μπαλτάς. Σε αντίθεση με τον τελευταίο, το Νακίρι,   παρά το σχήμα, υιοθετεί ένα μικρότερο και λεπτότερο μέγεθος για έναν απλούστερο σκοπό: την κοπή λαχανικών. Ιδανικό για άτομα τα οποία επιθυμούν να εμπλουτίζουν τα πιάτα τους με πληθώρα λαχανικών και αγαπούν τα πιάτα stir-fry.

Sujihiki: Ένα από τα εντυπωσιακότερα μαχαίρια, τα Σουτζίχικι   είναι μακριές λεπίδες φτιαγμένες ειδικά για ομοιόμορφο φιλετάρισμα ψαριών, αφαίρεση λίπους και νεύρων από κρέατα. Συστήνεται για άτομα που δουλεύουν με κρέας ή και αγαπούν το σούσι.


 Στην πλειοψηφία τους, τα περισσότερα μαχαίρια προς οικιακή χρήση φτιάχνονται από κράμα ανοξείδωτου ατσαλιού, ένα προσβάσιμο υλικό αρκετά φιλικό προς τους χρήστες του με μοναδικό μειονέκτημα του τον χρόνο ακονίσματος τους. Τα ιαπωνικά μαχαίρια παραδοσιακά ακονίζονται με ακονόπετρες,  ωστόσο δεν είναι ο μοναδικός τρόπος ακονίσματος: ένα μασάτι ή ένα ηλεκτρικό ακονιστήρι εκπληρώνουν τον ίδιο σκοπό.

  Η ουσία του ακονίσματος είναι η διατήρηση της μακροβιότητας του αλλά και της ασφάλειας του χρήστη. Ένα στομωμένο μαχαίρι απαιτεί άσκηση περισσότερης ισχύος. Εξίσου σημαντικά είναι ο καθαρισμός με σαπούνι αμέσως μετά τη χρήση, το άμεσο στέγνωμα και η συντήρηση του σε ξηρό και δροσερό μέρος.

  Γιατί όμως ιαπωνικά μαχαίρια;  Ως τέχνη που προσαρμόστηκε από την απαγόρευση παρασκευής κατάνα, οι λεπίδες τους έχουν το ξεχωριστό πλεονέκτημα της τεχνογνωσίας ενός περίφημου όπλου: είναι ελαφριά, γρηγορότερα, βολικότερα στη λαβή τους και συντηρούνται λεία για περισσότερο καιρό. Η ευελιξία τους μεταφράζεται ακόμα και στα είδη τους: από το Honesuki (λεπίδα εξειδικευμένη στο ξεκοκάλισμα κοτόπουλου) μέχρι τα Sobakiri (μαχαίρια αποκλειστικά για κόψιμο των σόμπα νουντλς) υπάρχει πάντα ένα μαχαίρι στο συρτάρι που θα κόψει οποιοδήποτε υλικό με απόλυτη βεβαιότητα.