Η σάλτσα σόγιας είναι ένα αλμυρό υγρό καρύκευμα που παράγεται παραδοσιακά με ζύμωση φασολιών σόγιας και σιταριού.

Πιστεύεται ότι προήλθε από ένα κινεζικό προϊόν που ονομάζεται "chiang" πριν από περισσότερα από 3.000 χρόνια. Η λέξη «σόγια» προέρχεται από την ιαπωνική λέξη, «shoyu».

Στην πραγματικότητα, η ίδια η σόγια πήρε το όνομά της από τη σάλτσα σόγιας.
Τα τέσσερα βασικά συστατικά της σάλτσας σόγιας είναι η σόγια, το σιτάρι, το αλάτι και οι παράγοντες ζύμωσης.
Οι τοπικές ποικιλίες σάλτσας σόγιας μπορεί να έχουν ποικίλες ποσότητες αυτών των συστατικών, με αποτέλεσμα διαφορετικά χρώματα και γεύσεις.




    Ιαπωνικές σάλτσες σόγιας ή Shoyu



Στην Ιαπωνία, η συνταγή τροποποιήθηκε για να χρησιμοποιήσει ομοιόμορφη αναλογία σόγιας και σιταριού, με αποτέλεσμα μια πιο γλυκιά, λιγότερο σκληρή γεύση. Οι ιαπωνικές σάλτσες σόγιας χωρίζονται σε :


Koikuchi (σκούρα) : Το Koikuchi παρασκευάζεται από ίσα μέρη σόγιας και σιταριού και έχει μια αλμυρή, βαθιά γεύση umami. Είναι η ιδανική σάλτσα σόγιας γενικής χρήσης και δεν λείπει από κανένα ιαπωνικό ντουλάπι. Οι περισσότερες μεγάλες μάρκες, όπως η σάλτσα σόγιας για όλες τις χρήσεις της Kikkoman's Naturally Brewed, δεν υποδεικνύουν το τύπο στην ετικέτα, αλλά θεωρούνται «σκούρα» σάλτσα σόγιας, σύμφωνα με τον Shizuo Tsuji, συγγραφέα του Japanese Cooking: A Simple Art.


Usukuchi (ελαφριά): Είναι πιο ανοιχτόχρωμη και πιο λεπτή από τη πιο σκούρα αντίστοιχή τους, αλλά έχει μια πιο ισχυρή, αλμυρή γεύση και μια ελαφριά γλυκύτητα από την προσθήκη του mirin. Το Usukuchi  χρησιμοποιείται για να βελτιώσει τα πιάτα χωρίς να σκουραίνει τα συστατικά. Ιδανική για καρύκευμα λαχανικών στον ατμό, udon noodles, ζωμούς και για την ενίσχυση της γεύσης ανοιχτόχρωμων σαλτσών. 


Tamari (χωρίς γλουτένη): Περισσότερο παρόμοια με την παραδοσιακή κινέζικη σάλτσα σόγιας, παρασκευάζεται με σπόρους σόγιας και λίγο έως καθόλου σιτάρι. Πολλές σάλτσες σόγιας τύπου tamari περιέχουν στην πραγματικότητα ένα ίχνος σιταριού, αν και οι περισσότερες μεγάλες μάρκες όπως η Kikkoman προσφέρουν εκδόσεις χωρίς γλουτένη. Με υψηλότερη περιεκτικότητα σε σόγια, η ταμάρι έχει πιο δυνατή γεύση και χρησιμοποιείται ιδανικά για κρύες παρασκευές. Ως εκ τούτου, είναι δημοφιλές dip για σασίμι ή σούσι χωρίς να κατακλύει τη γεύση του ψαριού. Εάν έχετε αλλεργία στο σιτάρι, η tamari μπορεί να είναι μια καλή εναλλακτική λύση στην shoyu, αν και θα πρέπει πάντα να ελέγχετε τη λίστα συστατικών για την παρουσία σιταριού.


    Κινεζικές σάλτσες σόγιας


      Αν μια κινέζικη συνταγή απαιτεί «σάλτσα σόγιας» χωρίς περαιτέρω λεπτομέρειες, μπορείτε να υποθέσετε ότι σημαίνει ελαφριά σάλτσα σόγιας.


Ελαφριά (Light) : Φτιαγμένή από την πρώτη πίεση κόκκων σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση. Γνωστή και ως «φρέσκια» σάλτσα σόγιας, μερικές φορές θα τη βρείτε με την ένδειξη «thin». Αυτές οι σάλτσες σόγιας προορίζονται να ενισχύσουν τις γεύσεις κατά το μαγείρεμα. Είναι μακράν η πιο κοινή μαγειρική σάλτσα στην κινέζικη κουζίνα. Εάν μια κινέζικη συνταγή απαιτεί "σάλτσα σόγιας" χωρίς περαιτέρω λεπτομέρειες, μπορείτε να υποθέσετε ότι σημαίνει ελαφριά σάλτσα σόγιας. Διατίθενται επίσης ελαφριές σάλτσες διπλής ζύμωσης (double fermented ), οι οποίες έχουν πιο απαλή, πιο περίπλοκη γεύση και χρησιμοποιούνται κυρίως για κρύες παρασκευές και dip.


Σκούρα (Dark and Double Dark) : Όπως και οι ιαπωνικές σκούρες σάλτσες σόγιας, οι κινεζικές «σκούρες» σάλτσες σόγιας έχουν πιο σκούρο χρώμα και πιο παχύρρευστη υφή, αλλά τείνουν να είναι λιγότερο αλμυρές. Γενικά ζυμώνονται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από τις ελαφριές και συχνά έχουν προσθήκη ζάχαρης ή μελάσας, δίνοντάς τους μια γλυκό-αλμυρή γεύση και παχύρρευστη υφή. Χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για το μαγείρεμα.


    Ινδονησιακή σάλτσα σόγιας


    Kecap manis/Ketjap manis : Είναι μια γλυκιά σάλτσα σόγιας που παρασκευάζεται με ζυμωμένους κόκκους σόγιας και αρωματίζεται με ζάχαρη κοκοφοίνικα, αστεροειδή γλυκάνισο, galangal και άλλα αρωματικά. Χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλά ινδονησιακά πιάτα και είναι το κύριο άρωμα στο bami/nasi goreng, ένα δημοφιλές πιάτο με νουντλς αλλά και σε μαρινάδες ή ως καρύκευμα. Το Kecap manis πήρε το όνομά του από την σάλτσα ψαριού της Μαλαισίας (kicap) με την οποία το κέτσαπ μας με βάση την ντομάτα έχει μακρινή σχέση.



    Διαφορετικές σάλτσες σόγιας


Toyo & Calamansi : Αυτή η σάλτσα σόγιας με εσπεριδοειδή, ένα μείγμα από σάλτσα σόγιας με μειωμένο αλάτι, χυμό λεμονιού, χυμό λάιμ και ξύδι. Η φρουτώδης γεύση των εσπεριδοειδών της σάλτσας ταιριάζει με ψητά πιάτα αλλά και με ψάρι.


Soy sauce with mushroom flavor :  Θεωρείται σκούρα σόγια, εμποτισμένη με την ουσία των μανιταριών. Προσθέτει μια πλούσια, γήινη γεύση στα μαγειρευτά πιάτα.


Sweet Soy Sauce : Η γεύση της γλυκιάς σάλτσας σόγιας είναι πιο δυνατή και πιο γλυκιά σε σύγκριση με τη λεπτή ή μαύρη σάλτσα σόγιας και είναι ελαφρώς πιο πηχτή. Xρησιμοποιείται κυρίως για κινέζικα πιάτα όπως η πάπια Πεκίνου, αλλά είναι επίσης νόστιμη σε μαρινάδες και ρύζι κοτόπουλου.


Pro Tip : Ψιλοκόψτε λίγο σκόρδο, τζίντζερ και τσίλι για μια πρόσθετη γεύση στο καρύκευμά σας μαζί με την σόγια.


Korean Soup soy sauce : Πιθανότατα το έχετε δει ως συστατικό σε πολλές συνταγές κορεάτικης σούπας. Είναι όμως πραγματικά διαφορετικό από την «κανονική» κορεάτικη σάλτσα σόγιας;

Το πιο σημαντικό, αξίζει να αγοράσετε ένα μπουκάλι;

Λοιπόν, ας συγκρίνουμε τα δύο: Soy Sauce - Soup Soy Sauce 

Η πρώτη διαφορά είναι το χρώμα. Η σάλτσα σόγιας για σούπα είναι πιο ανοιχτόχρωμη από την κανονική σάλτσα σόγιας. Αυτό είναι σημαντικό καθώς οι κορεάτικες σούπες είναι συνήθως διαυγείς ή ανοιχτόχρωμες. Προτιμάται μια πιο ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας όταν καρυκεύετε ζωμό.

Η δεύτερη διαφορά είναι το αλάτι. Η σάλτσα σόγιας για σούπα είναι πολύ πιο αλμυρή από τη σάλτσα σόγιας. Έτσι, χρησιμοποιείτε λιγότερη σάλτσα σόγιας για να καρυκεύσετε. Και πάλι, λιγότερη σάλτσα σημαίνει πιο ανοιχτόχρωμο ζωμό.

Η τρίτη διαφορά είναι η γεύση. Η σούπα σάλτσα σόγιας έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση. Έχει περισσότερο umami από την κανονική σάλτσα σόγιας.


Ponzu sauce : Η Ponzu sauce της Kikkoman, βασίζεται στη σάλτσα σόγιας με την προσθήκη από λεμόνι και ξύδι, κάνοντας την να ξεχωρίζει για την απόλυτα ισορροπημένη γεύση της μεταξύ αλμυρού, γλυκού και ξινού ταυτόχρονα! Είναι το ιδανικό καρυκεύμα για όλες τις συνταγές, προσθέτοντας μια φρεσκάδα σε κάθε πιάτο και χρησιμοποιείται συνήθως στην Ιαπωνική κουζίνα. Λόγω της ευελιξίας στην γεύσης της, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε με πολλούς διαφορετικούς τρόπους: για βινεγκρέτ σαλάτας, ως dip για dumplings,  για να αντικαταστήσετε το αλάτι και το λεμόνι σε οποιαδήποτε συνταγή αλλά και ως μαρινάδα για κρέας, ψάρια και λαχανικά.



Πως πρέπει να αποθηκεύουμε τη σάλτσα σόγιας?

Οι δύο κύριοι εχθροί της σάλτσας σόγιας είναι το φως και η θερμότητα, γι' αυτό φροντίστε να την αποθηκεύετε σε σκοτεινό μέρος μακριά από πηγή θερμότητας αν είναι σφραγισμένη, διαφορετικά μετά το άνοιγμα, διατηρείται στο ψυγείο μέχρι την ημερομηνία λήξης.


Είναι VEGAN;

Ναι! Να είστε σίγουροι ότι η σάλτσα σόγιας είναι vegan. Τα συστατικά ποικίλλουν ανάλογα με τη μάρκα, αλλά δεν μπορέσαμε να βρούμε προϊόντα που να περιέχουν ζωικά προϊόντα.


Φυσικά θα βρείτε διαθέσιμες στο κατάστημά μας και επιλογές με λιγότερο αλάτι   καθώς και χωρίς γλουτένη!